Stroganina: una botana siberiana considerada un manjar

YAR-SALE, Rusia — La tundra en el crepúsculo parece el mar abierto, con olas de color azul, gris y blanco.

Los pastores nativos de renos atraviesan este terreno, viviendo como nómadas en esta zona inhóspita. El frío penetrante del invierno mantiene congeladas sus provisiones, pero a veces no tienen el tiempo —ni la leña— para cocinarlas.

Así que cuando Mikhail Khudi, un pastor de renos, tiene hambre, le gusta tomar un poco de carne de pescado o de reno cruda y congelada de la alacena de su trineo y sopearla en mostaza antes de que desaparezca, primero con cierta consistencia y luego cremosa, en su boca.

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Viaje miles de kilómetros a lo largo de la región ártica de Siberia y encontrará la botana de Khudi: stroganina.

Se trata de carne o pescado crudo y congelado, y cortado en finas rebanadas con un cuchillo filoso de manera que se enrosque sobre la hoja. Se debe comer antes de que se descongele para obtener el mejor sabor y textura, hundiendo las láminas congeladas en una mezcla de sal y pimienta o una salsa, y después masticando ligeramente mientras se derriten en la boca, como una paleta de hielo hecha de sashimi o carpaccio.

Rara vez encontrará la stroganina en un menú de Moscú. Pero en Siberia encontrará personas que son conocedores de la stroganina.

“Estoy acostumbrado a mi stroganina del Obi”, dijo Dmitry Kuybin, quien pesca en el Golfo del Obi, un estuario de 965 kilómetros a lo largo de la costa este de la península de Yamal que desemboca en el océano Ártico. “Lo que se pesca en este lago tiene un sabor a musgo”, dijo, y es la variedad preferida de los pastores de renos.

Las posibilidades de salsa para la stroganina son infinitas. Nellya Motysheva, que también vive en la península, planea recopilar sus recetas en un libro. Lo que llama “la salsa de mamá” es aceite vegetal, polvo de mostaza y sangre de reno.

El extremo ártico ruso luce remoto en el mapa, pero más de un millón de personas viven ahí —muchas más que en las regiones polares de Europa occidental y Norteamérica.

“Hemos mantenido nuestra pasión por la comida tradicional”, dijo Zoya Safarbekova, directora del Museo del Distrito de Yamal en el pueblo de Yar-Sale cerca del golfo del Obi. “En noviembre empieza el frío gélido y entonces. sabes que debes comer stroganina”.

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El nombre del platillo proviene de la palabra rusa “strogat”, que significa “tallar”, como lo haría un carpintero. Es distinta de la rubanina menos refinada —derivada de la palabra “picar”— que es un pescado congelado y despedazado con un hacha.

Los residentes de Yamal dijeron que la mejor stroganina se produce a temperaturas inferiores a -28 grados centígrados. Esa temperatura congela de inmediato al pescado o la carne de reno, y captura el sabor.

En diciembre, el distrito de Yamal organizó un festival de stroganina en la ciudad de Yar-Sale, justo al norte del círculo ártico, con una población de unas 6 mil personas.

Hubo un baile, clases de cocina y una competencia de stroganina con escenarios distintos para el pescado y el reno.

La parte más difícil del proceso de la stroganina parecía ser quitarle la piel al pescado congelado. Las mejores rebanadas salían delgadas y rizadas, laminadas al rebanar hacia abajo, sosteniendo con firmeza la cola rígida.

Si la textura del pescado congelado en la lengua recordaba a un sorbete ligero, el reno crudo congelado era como un helado suntuoso de crema. En ambos casos, el sabor de la carne te pega al descongelarse.

Tres de los competidores trajeron consigo sangre de reno, un aderezo tradicional de la stroganina. Sabía a la esencia de un filete de venado poco cocinado: sabor a carne cruda, dulce, salada y ahumada.

Motysheva, quien prepara el aderezo de mostaza con sangre, ganó la competencia de la votación de los vecinos. Su libro de salsas de stroganina se titulará “Nuestro futuro está con nuestros ancestros”.

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Dijo que el origen del platillo se remontaba al pasado nómada de los nenets, una época en la que sólo podían sobrevivir comiendo carne cruda y congelada en la tundra inhóspita.

El alcalde, Maksim Karelin, de 31 años, sugirió que un visitante probara la kolodka.

Resulta que esto era pescado ahumado con sal bajo pesas que expulsaban el líquido excesivo y luego dejado al exterior para que se congele. Mientras que la stroganina se sirve completamente congelada, la kolodka sabe mejor parcialmente descongelada.