Secretos para hacer un buen pan

El horno se ha convertido en el consentido de la cuarentena y el pan en el capricho de los comensales.

Sí, un capricho, porque son pocos los que, en cuatro meses, han encontrado el verdadero truco para saborear un pan casero como el que se hace en las tradicionales panadería.

Y aunque parezca la cosa más sencilla, por la cantidad de ingredientes, muchos sufren una decepción la primera vez porque el sabor o la contextura no es lo que esperaba el paladar.

Tal vez se pueden consultar y seguir al pie de la letra las recetas de los chefs con innumerables estrellas Michelín, pero como reza el dicho: la práctica hace al maestro.

Pero, más allá de contar con la elemental harina de trigo, levadura, sal y agua, ¿qué otros factores influyen para disfrutar de una buena hogaza?

Es cierto, cada maestro tiene su librito, por eso el chef Javier Espinosa (@chef_javierespinosa), da algunas recomendaciones para degustar de un pan, muy al estilo panameño.

La harina

Es el principal ingrediente, por lo tanto es de vital importancia seleccionar la mejor. Espinosa recomienda que sea una harina alta en proteína o gluten, por lo que hay que revisar la tabla nutricional.

La levadura

Olvídate de la masa madre y masa prefermentada, ya que es para gente con más experiencia. Ve a lo seguro, la levadura instantánea o levadura seca, que fácilmente se consiguen en los supermercados.

Uno de los errores más comunes que influyen en el resultado final del pan es que la levadura está vencida o la dejan abierta afuera de la nevera, lo que provoca que pierda su efecto o la bacteria se muera.

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Para probarla debe hidratarla con un poco de agua y azúcar, y esperar unos 10 minutos para que se active. Si se crea un espuma y el olor que expide es como a cerveza, la levadura funciona.

Tiempo de leudado

Dejar subir la masa hasta que haya doblado de tamaño es otro de los grandes retos para hacer un buen pan. Sin embargo, la mayoría de la recetas que se consiguen en Internet o de libros están desarrolladas para temperaturas diferentes a la de los países tropicales. "Es decir que tu masa no se va a desarrollar en dos horas sino tal vez en 45 minutos o hasta menos, por que siempre tienes que estar viendo tu masa", explicó Espinosa.

Temperatura del horno

A diferencia de los dulces, el pan tiene que hornear a temperaturas altas, para que la levadura termine de hacer su trabajo y las azucares y las grasas se integren. "Son como aproximadamente 225 grados centígrados por 10 o 12 minutos".

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A Espinosa le ha tomado casi 5 años perfeccionar su receta de pan, muy al gusto de los panameños.

 

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