Poco a poco, las cocinas fantasma se apoderan del mundo
Se trata de locales de comida, normalmente rápida y casual, que preparan alimentos que pueden ser comprados exclusivamente con una app de reparto como Uber Eats.
Encargados del reparto de comida entran y salen de un local en Manhattan que maneja seis restaurantes. Foto / Andrew White para The New York Times.
La demanda de reparto de comida sólo está creciendo, y con esto llega un nuevo concepto de negocios: la cocina fantasma. Se trata de locales de comida, normalmente rápida y casual, que preparan alimentos que pueden ser comprados exclusivamente con una app de reparto como Uber Eats.
Las cocinas fantasma pueden albergar extensiones de restaurantes existentes o marcas nuevas.
Sin embargo, los clientes no pueden hacer pedidos para llevar, y no pueden comer en un restaurante conectado a la cocina.
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El elemento de las ganancias radica en empalmar: pueden existir varias cocinas fantasma dentro del mismo espacio físico, compartiendo ingredientes, equipo y personal de cocina usados para proveer a múltiples marcas de restaurantes. (En la práctica, esto significa que un cliente puede ordenar comida india, hamburguesas o falafel de distintos restaurantes, pero toda la comida proviene de la misma dirección).
Están apareciendo cocinas fantasma por toda Europa y en ambas costas estadounidenses.
Estas cocinas vienen con una dosis de energía de grandes compañías tecnológicas en la forma de algunos nombres estelares: Travis Kalanick, el ex director ejecutivo de Uber, ha estado trabajando en CloudKitchens, una startup de cocinas fantasma.
Se reporta que el fondo de riqueza soberana de Arabia Saudita, un inversionista importante en Uber, ha inyectado 400 millones de dólares a la nueva compañía. Y Reef Technology, una startup en Miami que cuenta a las cocinas fantasma entre los varios negocios que opera, atrajo fondos de SoftBank, que ayudó a financiar a Uber y WeWork.
Los creadores de estas cocinas creen que el concepto representa la lógica inexorable del mercado, una mayor optimización de un sistema ya eficiente. Pero aún no está claro cómo podrían afectar a la gente y al empleo.
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Y si estas cocinas se apoderan masivamente de ciudades, los bienes inmuebles se podrían volver aún más costosos.
“Los negocios familiares, los locales físicos, podrían no poder con estas cocinas virtuales”, señaló Mireya Loza, catedrática de estudios alimentarios en la Universidad de Nueva York. “Mi pregunta es, ¿dónde podrá interactuar la gente que, de hecho, proviene de distintos orígenes?”.
Por ejemplo, los restaurantes de comida rápida se han convertido en puntos de reunión para personas que carecen de espacios públicos para pasar el tiempo.
No obstante, Callum Cant, autor de “Riding for Deliveroo: Resistance in the New Economy” (Repartiendo para Deliveroo: Resistencia en la Nueva Economía), dijo que cuando las cocinas fantasma fueron introducidas en Gran Bretaña, se convirtieron rápidamente en centros para la organización de trabajadores.
“En Nottingham, las cocinas fantasma fueron muy útiles”, aseguró Cant. “Podías platicar con otros al estar allí”.
Eso supone que, con el tiempo, el modelo no eliminaría con el tiempo el elemento humano enteramente de las entregas a domicilio.
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Aunque desde un punto de vista logístico Cant lo ve con escepticismo, cree que, en algún momento, los propietarios esperan automatizar por completo tanto la producción como el reparto de comida.
David Chang, el operador restaurantero detrás de la cadena Momofuku, también está familiarizado con ese tipo de planes.
“Lo que podría cambiar toda esta ecuación es cuando todo esté automatizado”, indicó. “Es entonces que, personalmente, pienso que la gente de la industria tecnológica dirá: no tenemos que preocuparnos de este balance perfecto con la comida. Simplemente vamos a hacer que computadoras la preparen”.