Restaurante pone en práctica el sistema de cero basura

La basura es inevitable en la industria restaurantera. Los empleados de cocina arrojan cáscaras de cebolla y grasa de carne al bote de basura. Las películas de plástico terminan en las bolsas negras para el camión de la basura. Las bolsas de plástico para sobras son ordenadas por paquetes.

Sin embargo, en Rhodora, un restaurante y bar de vinos naturales en Nueva York, sacar la basura funciona de una manera un poco diferente.

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El nuevo restaurante es uno de un puñado de establecimientos en diversas ciudades que han empezado a operar con una ética de cero basura, lo que significa que no envían a un relleno sanitario la basura o residuos de alimentos que entran a su negocio.

El objetivo es disminuir el impacto ambiental de los restaurantes mientras se opera una empresa rentable, con el posible beneficio adicional de consolidar su condición de ser ecológicamente conscientes entre la clientela exigente. Ese idealismo conlleva retos, que incluyen encontrar productores y distribuidores que puedan dar cabida a solicitudes como empaques que pueden convertirse en composta y dar con la forma de reciclar electrodomésticos descompuestos.

“Estamos en el negocio de servir a las personas”, dijo Henry Rich, copropietario de Rhodora. “Y se siente incongruente atender a alguien por una noche y tratar de que se la pase genial, y luego imponer al público el desperdicio y la huella de carbono de esa noche”.

Un reporte reciente de ReFED, una organización sin fines de lucro enfocada en la reducción de desperdicios de comida, halló que tan sólo los restaurantes en Estados Unidos generan unas 10 millones de toneladas de desechos de alimentos al año, o 25.1 mil millones de dólares en costos.

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La razón por la que la cero basura “no sea un concepto generalizado, de que no se vea en la gastronomía o la industria de la hospitalidad en formas establecidas, es porque apenas estamos abriendo los ojos”, dijo el chef Douglas McMaster, que dirige el restaurante londinense libre de desechos Silo y asesoró a los dueños de Rhodora.

Rich y Halley Chambers, subdirectora de su grupo restaurantero Oberon y copropietaria de Rhodora, invirtieron casi 10 meses y 50 mil dólares a investigar el esfuerzo.

Quedaron fuera muchos de sus comerciantes regulares que envolvían las entregas en plástico de un sólo uso. Incorporaron herramientas para ayudar a sus esfuerzos de reducción de desechos: una trituradora de cartón para convertir las cajas de vino en material de composta, un arreglo de lavado de platos que convierte la sal en jabón, película de cera de abeja en lugar de película de plástico.

Rich dijo que el puesto de chef fue eliminado, en parte para evitar crear “un tipo de ambiente de arriba hacia abajo, donde se consideraban otras cosas además del cero desperdicio”.

El personal de Rhodora, que se rota los deberes, genera ideas sencillas para el menú con base en lo que está disponible de la docena de vendedores aprobados del bar.

Los menús de papel, que incluyen un mini-ensayo sobre la misión ecológica del restaurante, se convierten en material de composta cuando quedan maltratados u obsoletos. Todo lo que queda en los platos de los clientes se vacía en contenedores de recolección en la cocina, para ser introducidos en el compostador comercial metido en gabinetes junto a la barra.

Las botellas de vino natural y la mayoría de los demás contenedores no compostables son retirados para reciclarlos. Los corchos se donan a ReCork, un programa de reciclaje que reutiliza el material para suelas de zapatos.

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Hay incentivos financieros para que los restaurantes inviertan en estas prácticas de cero basura, ya que un estudio encontró que los restaurantes ahorran en promedio 7 dólares por cada dólar invertido en prácticas de reducción de residuos de alimentos.

Pero muchos establecimientos operan con escasos márgenes de ganancias, y no siempre es obvio cómo los programas para reducir el desperdicio de alimentos pueden traducirse en ganancias financieras, dijo Angel Veza, director de Asesoría de Hospitalidad en First Principle Group, firma global de asesorías. Muchos chefs y dueños de restaurantes ven pocos incentivos en emprender formas más amigables con el ambiente para ordenar ingredientes, mucho menos para pagar 800 dólares adicionales, como lo hace Rhodora, por un contenedor de reciclaje de TerraCycle.

“Si prosperan y ganan dinero, no tienen motivos para cambiar”, afirmó Veza. “Además, a cada rato cierran restaurantes, así que lo último en lo que van a pensar es: ‘¿voy a usar plástico de un solo uso?’”.

Sin embargo, “la esperanza es que tal vez podamos influir e inspirar a algunas personas a aprender qué es cero basura”, dijo Rich.