Se expande el mundo del escocés y bourbon
Las reglas australianas para destilar son más relajadas que las de Escocia o Estados Unidos. Eso da a las destilerías la libertad de mezclar y combinar con otros estilos, dijo Bill Lark, amante de los whiskeys escoceses.
Starward Distillery intenta elaborar whiskey singular de Australia. Añeja algunas variedades en barricas para vino. Foto / Kristoffer Paulsen para The New York Times.
¿Acaso el mundo del whiskey se está volviendo como el mundo del vino? Hoy en día, no sólo hay una destilería en todos los Estados de Estados Unidos, sino también en muchos países muy lejos de los corazones del whiskey en Kentucky y Escocia: Francia, Alemania, India, Japón e incluso Taiwán y Australia tienen robustas industrias destiladoras.
Entonces, ¿significa eso que podemos hablar del whiskey en términos regionales, como sucede con el vino? Sí y no. La mayoría de estos whiskeys mundiales son clones del whiskey escocés, elaborados con cebada malteada utilizando un alambique tradicional.
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Pero sí hay estilos regionales en proceso de emerger. Los destiladores en Francia se han inspirado en tradiciones locales asociadas con el coñac y las eaux de vie para producir lo que es posiblemente un estilo distintivo de whiskey francés. Evoluciones similares tienen lugar en Alemania y Austria.
En ningún lugar es más aparente el esfuerzo por lograr un estilo local que en Australia. Hogar de más de 40 destilerías de whiskey, es desconocido en gran parte como productor. La mayoría de su producción se consume en el país.
Aunque los australianos han elaborado whiskey desde mediados del siglo 19, la industria moderna arrancó apenas a principios de los 90, cuando Bill Lark, inspirado en los whiskeys escoceses puros de malta, cabildeó con éxito en contra de una ley que prohibía las microdestilerías. A los pocos años, Lark Distillery y un puñado de otras destilerías, en su mayoría en Tasmania, producían whiskey.
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A los aficionados les encantaban estos whiskeys en parte porque emulaban cuidadosamente a sus primos escoceses. Pero con el paso del tiempo, surgieron ciertas características que los distinguían, como usar malta de cerveza en lugar de malta para destilería, y añejarlos en barriles más pequeños, dijo Lark.
En el 2014, un whiskey puro de malta de Sullivans Cove en Hobart, Tasmania, se llevó el primer lugar en los Premios Mundiales de Whiskeys, una competencia eternamente dominada por el escocés. Eso lanzó al whiskey australiano a la conciencia del consumidor global, lo que disparó un renacimiento en el país.
“La mancuerna existente, de bourbon y escocés, no nos atraía”, dijo David Vitale, fundador de Starward Distillery, en Melbourne. “Queríamos crear un whiskey moderno y progresista”.
Las reglas australianas para destilar son más relajadas que las de Escocia o Estados Unidos. Eso da a las destilerías la libertad de mezclar y combinar con otros estilos.
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El whiskey Nova, elaborado por Starward, es añejado en barricas de vino tinto recién vaciados, lo que produce un whiskey más afrutado y tánico, con menos notas a vainilla y caramelo, que los toneles de bourbon que a menudo se usan para añejar el escocés.
“No intentan hacer whiskey escocés en Australia, sino hacer whiskey que apele al lugar”, dijo Joshua Wortman, ejecutivo en Distill Ventures, la división de capital de riesgo del gigante de las bebidas Diageo.